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食品中防腐剂的概况

发布时间:2014-02-15

  食品中防腐剂的概况

  在食品检测中,常常会有企业询问防腐抗菌检测,但是防腐剂种类较多,作用方式不一,有些到现在为止还没有确切搞清楚其作用本质,所以检测起来有一定的困难。认证网总结目前经常出现的防腐剂种类,全面认识一下防腐剂的作用。

  防腐剂作用机理主要有以下几个方面:

  (1)能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖;

  (2)改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物溢出细胞,导致其失活;

  (3)进入生物体内的酶泵,抑制酶的活性,破坏其正常代谢:

  (4)对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生影响;

  防腐剂按作用可分为杀菌剂和抻菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂,能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而有时很难区分,所以多数情况下通称防腐剂。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

  (1)酸型防腐剂:常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类).这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随pH权威而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效。

  (2)酯型防腐剂:包括对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等)。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用.对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强;溶解度随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。

  (3)生物型防腐剂:主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解,因而不以原有的形式被吸收入体内,是一种比较安全的防腐剂。不会向抗生素那样改变肠道正常菌群,以及引起常用其它抗生素的耐药性,更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

  (4)其它防腐剂:包括双乙酸钠,既是一种防腐剂,也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用.仲丁胺,本品不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防腐使用,市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以伸丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳,二氧化碳分压的增高,影响需氧徼生物对氧的利用,能终止各种微生物呼吸代谢,如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的pH,而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长,而不能杀死微生物。

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