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食品感官评价的特点

发布时间:2013-11-01

  食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过程,因此,食品留给人的第一印象即是感官印象。感官评价的特点如下:

  ·1.迅速:人体感觉速度非常快,而且样品一般不需要复杂的处理。

  ·2.简便:评价程序比较简单,不需要许多仪器和试剂,操作容易。

  ·3.食品必须接受的检验:由于消费者在食用食品的过程本身就是一个感官检验过程,食品感官评价是无法回避的,而且应该居食品检验中的首位。

  ·4.仪器和理化分析无法替代:虽然现代科学仪器使风味、物性等指标量化测定,但许多感官指标

  ·是仪器和理化分析无法测定的,特别是嗜好检验和描述性分析等。而且,风味和物性指标的仪器分析数据必须结合感官分析才有意义。

  ·5.评价的是食品的外在质量:感官指标一般是食品的外在表现,无法了解食品的内在因素,如:微量成分含量、营养保健特性等。

  ·6.受主观因素左右部分大:受到多种因素的影响,会导致评价员的情绪或身体上的差异,从而使分析结果产生严重的系统误差。

  ·7.结果无法直接用精确的数据表达:直接得到的数据一般是一个相对的范围,最终结果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。因此,感官分析与食品理化分析结果的本质差别为:结果是相对的,意义不在于本身数据的大小,而在于食品相互间的比较。

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