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食品评价人员的筛选与训练

发布时间:2013-11-01

  1.感官评价人员的基本概念

  (1)评价员  参加感官分析的人员。也就是评判食品感官质量的评判员,包括外观、风味和口感等。

  (2)初级评价员  具有一般感官分析能力的评价员。

  (3)优选评价员  具有较高感官分析能力的评价员。

  (4)专家对某种产品具有丰富经验,能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。专家包括普通感官分析专家和具有专业知识感官分析专家两大类。

  (5)评价小组  参加感官分析的评价员组成的小组。

  2.评价员类型

  (1)根据分析类型划分

  实验室内感官分析评价员…分析型感官分析需要的

  评价员。需经过认真的筛选和培训。消费者偏爱检验的评价员…用于嗜好检验的评价员。

  以性别、年龄、职业、成长地等划分其代表性。

  要求有足够的数量(一般1 00名以上)以达到统

  计的准确度。

  (2)根据感官分析能力或代表性分类

  专家型一在某行业有影响力,而且感官分析能力突

  出,经过选拔和培训而来。消费者型…代表不同层次的消费群体。

  中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,并参照国际标准,制定了感官分析方法:如成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味剖面检验、排序法、  “A"一“非A"检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准(GB 12310~12316-90),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。

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