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食品感官检验的种类

发布时间:2013-11-01

  (一)视觉检验

  通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为~。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

  在鉴别液态食品时,要将它注入无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮,据此判断食品是否受到了污染或变质。检验时应从外往里检验,先检验整体外形,如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象;软包装食品是否有胀袋现象等,再检验内容物,然后再给予评价。

  (二)嗅觉检验

  通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为~。人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉鉴别却能够发现。·当食品发生轻微的腐败变质时,就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味,西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,受温度的影响较大,所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热,但最好是在15 0C~25℃的常温下进行,因为食品中的气味嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳,灵敏度降低,因此,食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的,后鉴别气味浓的,检验一段时间后,应吖息一会,以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。口叩,可闻食擦,嗅别摩时即鉴上品立在掌食后手块减的大拔增洁等.而清肉部低在畜深高滴别入的可识剌度品;执一温食发加随态挥微常液的稍质,味刀物时气尖陛味加把。发异增一味挥的以将气

  (三)味觉检验

  通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的方法称为~。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何,而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做的米饭存放到尚未变馊时,其味道即有相应的改变。味觉是由味蕾产生的,味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系。进行食品的滋味鉴别时,最好使食品处在20℃~45℃之间,以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物,以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出,用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评价时,应当按照刺激性由弱到强的顺序,最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时,中间必须休息,每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品,不要进行味觉检验。

  (四)触觉检验

  通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为~。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度),以评价食品品质的优劣。例如,对谷物可抓起一把,评手感评价其水分;根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜或腐败;评价动物油脂的品质时,常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度(稠度)时,要求温度应在1 5℃~20℃之间,因为温度的升降会影响到食品状态的改变。脆压检觉有触觉触还接视及,和行验外性进检觉腻先觉味油常味了、通行除热,进,冷时后时、验然品度检一食硬官验尝、感检品陛行觉在弹进嗅。行外性感进此粘触再等,验性力验检。

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