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生鲜牛奶的酒精检测与其他参数的相关性

发布时间:2013-12-04

  牛奶因其富含营养成分而倍受人们的喜爱。但也正是因为牛奶的这一特点,导致牛奶易腐败难储存。而生鲜牛奶卫生品质的好坏又直接影响到后续产品的营养及卫生品质。在生鲜牛奶的收购过程中,人们希望通过某一种检测方法代替多种检测,以求快速、准确判定其卫生标准。在对生鲜牛奶的评定系统中,酿度是衡量乳的新鲜度和热稳定性的重要指副乳的酸度高,新鲜度和热稳定性差,贮存的时间较短,如果微生物污染乳并生长繁殖,分解乳糖产生乳酸,则导致乳的酸度升高,而定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精,其凝固现象与乳的酸度成比,因而本研究是探讨以酒精成分检测来代替煮沸法或酸度的测定的可行性。

  1  材料与方法

  1.1供试地点

  试验于2004年3-- 11月在某牛奶公司及属下牛场进行,供试奶牛为100头,皆为临床健康牛。所采得样品为208个(已除去一些被人为污染的样品)。

  1.2试验设计

  对每份样品进行煮沸试验、酒精试验、酸度测定及乳成分分析4个测试项目。

  1.21煮沸试验

  吸取约lOmL牛乳,放入试管中,置于沸水浴中5 min,取出观察管壁是否有絮片出现或发生凝固现象。没有絮片出现、没有发生凝固的奶样为阴性(-),否则为阳性(+)。

  1.2 2  750-/0Ⅳ∥)酒精试验(1:1)

  吸取2mL的75%彤力)酒精(中性)与2mL的牛乳于试验内,混合振摇后不出现絮片的为阴性(-),否则为阳性(+)。

  12 3  酸度的测定

  吸取10mL牛乳,置于250mL的三角瓶中,加入水20 mL,羁加入Q SmL的Q 5%的酚酞乙醇溶液,小心摇匀,用Q 100 0mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定到微红色,在1 m in内不消失为测定终点(终点用Q 005c70碱性品红溶液作对照)。

  1.24乳成分

  用乳成分分析仪对牛乳进行测定,测试条件根据设备要求。

  2  结果

  2 1煮沸试验

  全部样品煮沸试验皆为阴性。

  2 2 75qo/V)酒精试验

  全部样品的酒精阳性率为6 22%,阴性为93 78qo。

  2 3酸度

  所测酸度范围为12 0- 2L 0叮,加权平均为19 91叮。从表l可以看出,鲜牛乳的酸度在15 9 qr及以下的就有17 31%,酸度在17 0叮以下的牛奶有5Q 96t70,酸度在18叮以下的为87 98%。

  2 4乳脂率

  所测得乳脂率范围为2 93%~6 68%,加权平均为3 83%。,从表2可以看出,不同乳脂率分段所占百分率;其中在3 51%~3 80%范围内所占比例最高为4Q 87%。

  2 5固形物率

  所测得固形物率菹围为& 03qo~&97%,加权平均为&550-/0。从表3可以看出,不同固形物率分段所占的百分率,圆形物率在8 80qo以下占绝大部分。

  2 6密度

  密度加权平均为1. 028 7。最低为1.027。L 029这个范围内。

  2 7乳蛋白率

  乳蛋白质率加权平均为3 05%。最低为2 70%,最高为3 37%。从表5可以看出,不同乳蛋白率分段所占的百分率,其中,2 90%~3 20%范围内所含比例最大。

  3  讨论与小结

  3 1  75%Ⅳ/v)酒糟试验与其他测试或性状的关系

  3 1.1  酒精试验与煮沸试验的关系

  75%舻力)酒精试验的阳性率为6 22%,而这些样品的煮沸试验皆为阴性。本次试验中的酒精试验结果和煮沸试验结果无相关关系,数据表明两者无法等同。

  3 1 2酒精试验与酸度的关系

  (1)酒精试验与酸度之间,当酸度在16 0叮及以上时,酸度越高,酒精阳性率越高。当酸度大于

  18 0叮时,虽有50qo呈阳性反应,但仍有50%呈阴性反应。

  (2)酸度在16 0叮以下,出现部分的低酸度酒精阳性奶为2 78%,与此同时,同时有更多的酒精阴性奶产生。

  (3)由此可见,在本次试验酸度范围内,酸度与酒精无对应性。经统计分析,在o仁Q 01时,酒精试验与酸度之间不具有线性相关。但是,在酸度大于15 0叮的范围内,酒精试验与酸度之间具有线性相关。

  3 1 3酒精试验与乳脂率关系

  在2 93%~3 80%范围内,随着乳脂率的提高,75%缈/V)酒精测试的阳性率反而降低。经统计分析,在ccQ 01时,酒精试验与乳脂率之间不具有线性相关。但是,在乳脂率2 93c70~4 10%范围内,酒精试验与乳脂率之间具有负相关。

  314酒精试验与固形物率的关系

  75%缈力)酒精测试阳性奶与固形物率无相关性。经统计分析,在o仁Q 01时,酒精试验与固形物率之间不具有线性相关。

  315酒精试验与密度的关系

  在1. 027--L 030范围内,随着密度的提高,75%缈力)酒精测试的阳性率反而降低。经统计分析,在atQ oi时,酒精试验与密度之间不具有线性相关。但是,在密度1.027--1.030范围内,酒精试验与密度之间具有负相关。

  3 1 6酒精与乳蛋白率的关系

  乳蛋白率在3 00%~3 29%范围内,75qo舻力)酒精测试阳性率呈不规则波动。经统计分析,在ot=Q 01时,酒精试验与乳蛋白率之间不具有线性相关。

  3 2酸度与其他测试或性状的关系

  3 2 1  酸度与煮沸试验的关系

  从2 3可知,在最低酸度为12. 0T,最高为2L 00T范围内的,各酸度分段的样品作煮沸试验全呈阴性。在此酸度范围内酸度与煮沸之间不具有线性相关。低酸度奶的热稳定性并没有不良表现,至少在100℃并自然冷却时,热稳定性良好。

  3 2 2酸度与乳脂率的关系

  把酸度与乳脂率作如下分布表。酸度与乳脂率无明显相关。经统计分析,在o仁Q 01时,酸度与乳脂率之间不具有线性相关。

  3 2 4酸度与密度的关系

  无论是那种密度,酸度为15 .0~18.0 T范围的比例比较大。

  3 2 5  酸度与乳蛋白率的关系

  无论是那种乳蛋白质率,酸度为15.0~18 .0T范围的比例比较大。

  4  小  结

  (1)在本次试验中,酒精试验、酸度与煮沸试验之间并不存在着相关性;

  (2)从31.1和3 1.2的结果来看,酒精试验既不能代表热稳定性,又不能代表新鲜度。因此,以酒精试验法来判定生鲜牛奶的新鲜度和热稳定性是不适宜的;

  (3)乳脂率和密度在一定范围内随其提高而酒精阳性率反而减少。这对于在生产实践中,理解酒精阳性率的比例增减趋向有一定参考价值;

  (4)在酸度为1S p 18 0T范围内,其乳成分无论在那个阶段而所占的比例很大。这对牛奶的酸度的加深理解是有帮助的。

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