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食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生情况,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类,动物的食品中毒的防治措施。
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食品微生物检验介绍

  以检验食品中有害微生物及其产物为手段,来研究食品的预防性和生产性卫生监督,产品质量鉴定与控制,以及最合理的加工利用,保证人畜健康,防止疾病传播和增进人类福利的一个应用性科学。

  食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生情况,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类,动物的食品中毒的防治措施。此外,食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针,可以有效减少食物中毒和人畜共患病的发生,保障人民的身体健康;同时,它对提高产品质量,避免经济损失,保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。

  

食品微生物学的检验的目的和任务

  1、食品微生物学检验的目的:是检测食品中是否存在有害微生物及其产物而做出卫生学评价,以保证人类获得符合卫生要求,适于人类消费的食品。

  2、食品微生物学检验的任务:是以确定食品的可食程度,控制食品的有害微生物产物如污染,督促食品加工工艺改进,改善生产卫生,防止人兽共患病传播,保证人类身体健康。

  食品污染:指食品中原来含有的或加工过程中由环境污染的或人为添加的生物性或化学性物质,某共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

  

食品微生物检测的意义

  食品是人类赖以生存所必需的物质之一,提供安全卫生、营养丰富的食品,是保证人类生存和身体健康的基本要求。食品在生产、加工、储备、运输和销售等各个环节都可能受到环境中各种因素的影响和污染,微生物污染尤为常见。因此对食品微生物检测至关重要。

  通过对食品微生物的检验,能够对食品被污染的程度作出评价,为其卫生管理提供科学依据。对微生物的检验结果是衡量食品卫生质量的主要指标之一。微生物的检测不仅利于保障人民身体健康,而且对扩大世界贸易与对外交流具有重大的政治和经济意义。

  

食品微生物检测程序

  食品微生物检测采样必须在无菌操作下进行,所有与样品接触的用具(探子、铲子、匙、采样器、试管等)都应经过灭菌。采样时应根据样品的种类如袋、瓶和罐装的,应取完整未开封的包装;若样品很大,应用无菌采样器采样;若样品是固体粉末,应边取边混合;是液体,应振摇混匀后取样;若是冷冻食品,采样后应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱内保存),非冷冻食品需在0~5℃下保存。样品采好后应贴上标签,写明品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间。总之,定型包装及散装均采样250g。

  样品采好后送到微生物实验室检验,最好不要超过三小时。

  微生物检验室接到送检申请单,应立即登记,填写实验序号,并按检验要求,立即将样品放在冰箱中,积极准备条件进行检验。

  各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品在报告发出后3天(特殊情况可适当延长)方能处理样品。进口食品的阳性样品,需保存6个月后方能处理,以便复验和再次证明。阴性样品可及时处理。

  检验完后,检验人员应及时填写报告单,签名后,送主管人员核实签字,加盖单位印章,以示生效。

  

食品微生物检测检内容

  在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标,那么食品微生物检测都检些什么,笔者就这一问题走访了质检部门有关专家。

  据专家介绍,食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌;例如酵母菌、乳酸菌等,可用来酿造美酒或腌制咸菜;另一类是有害菌,例如大肠菌群及其他肠道性致病菌,它们会引起食物中毒或引发传染病。

  食品的微生物检测内容比较多。其中,反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位(g、ml)食品中细菌的个数来计,常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用,另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污染的指示菌,它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群,就表示食品曾受到污染。

  菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标,绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中,菌落总数培养时间是48小时,大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求,菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。

  除卫生指标之外,食品中还需检验是否含有致病菌(致病菌不得检出),包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多,并非所有食品所检致病菌都相同,常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。

  当然,根据产品的类别不同,检测项目也存在差别,一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数,而白酒就不需要检测微生物。

 

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